餐飲缺工連洗碗工都難找？從月薪5.5萬看後場洗滌設備化

洗碗人力開出高薪，餐飲缺工已延伸到後場

TVBS NEWS 於 2026 年 4 月 20 日報導餐飲業洗碗人力招募現況。 報導中的一間燒臘店以 月薪約 4.5 萬元 招募洗碗相關人員； 另一間日式壽喜燒餐廳， 洗碗人員薪資加計獎金後， 每月最高約可達 5.5 萬元。

對餐飲經營者而言， 這則新聞值得關注的並不只是薪資數字， 而是餐飲缺工正在從前場、廚房， 延伸到 洗碗、清潔、餐具整理與後場作業。

當洗滌人力愈來愈難穩定招募， 餐廳真正需要重新思考的， 不只是「要開多少薪資才能找到人」， 還包含 尖峰餐具處理量、餐具周轉、人員工作負荷、 商用洗碗機導入，以及整體洗滌流程是否順暢。

為什麼洗滌區容易成為餐廳營運瓶頸？

餐廳洗碗工作的困難， 並不只是「每天要洗很多碗」。 真正影響後場效率的， 是大量餐具通常會在午餐、晚餐或聚餐尖峰結束後， 短時間集中回到洗滌區。

如果主要洗滌流程高度依賴人工， 後場人員就必須持續處理剩食、分類、預洗、 刷洗、沖洗、整理與收納。 一旦人員不足、臨時請假， 或新進人員還不熟悉流程， 實際餐具處理速度就可能直接受到影響。

因此，餐廳真正需要管理的， 不是單純「今天有幾個人洗碗」， 而是 尖峰時段每小時需要完成多少餐具， 以及既有流程是否能穩定完成這個需求。

商用洗碗機的價值，不是單純「少請一個人」

餐飲業者評估商用洗碗機或營業用洗碗機時， 很常先問： 「裝一台洗碗機，可以省幾個人？」

但更適合餐飲現場的評估方式， 並不是直接把一台設備等同於某一名員工， 而是先把整套餐具洗滌工作拆解， 重新安排 哪些工作適合由人處理，哪些工作適合交由設備標準化。

從「一直洗碗」，轉變成管理一套洗滌流程

商用洗碗機不是一台獨立存在的設備。 真正影響餐飲後場效率的， 是餐具從前場回收， 到重新成為可使用餐具之間的 整條洗滌動線是否順暢。

如果其中任何一段作業速度明顯跟不上其他環節， 即使更換洗滌速度更快的設備， 也不一定能真正解決整體營運問題。

例如設備前方沒有足夠的預洗空間、 工作平台與洗碗機高度不一致、 待洗餐具與乾淨餐具動線交叉， 或人員必須反覆搬運餐具， 都可能讓大量工作時間消耗在等待與移動， 而不是實際洗滌。

不同餐飲場域，商用洗碗機配置也不同

「哪一台商用洗碗機最好？」 其實沒有適用所有餐廳的單一答案。

咖啡店、餐酒館、燒肉店、 中式餐廳、飯店與團膳廚房， 每天使用的餐具種類、餐具量、 油污程度、回收方式與尖峰時段都不同， 因此需要的設備配置也不會完全相同。

導入商用洗碗機前，先掌握這 6 個營運條件

商用洗碗機不適合只以設備價格、 型號或單次洗程秒數決定。 即使同樣是 100 個座位， 火鍋店、咖啡店、中式餐廳與燒肉店的 洗滌需求也可能完全不同。

1. 每日餐具總量： 一天大約會產生多少餐盤、碗、杯具與其他器皿。
2. 尖峰回收量： 午餐、晚餐或宴席尖峰時段， 每小時需要完成多少餐具洗滌。
3. 餐具種類： 餐盤、飯碗、湯碗、 杯具、鍋具與特殊器皿的比例。
4. 現有人力： 目前有多少人負責洗滌， 哪些程序最耗時間、最耗體力或最容易形成瓶頸。
5. 後場空間： 洗碗機、水槽、預洗區、 工作平台及操作人員需要多少空間。
6. 現場條件： 電力、給水、排水、 設備進場條件與前後端工作動線。

先掌握這些營運數據， 再決定商用洗碗機類型與整體洗滌設備配置， 通常比單純比較 「哪一台洗得最快」 更接近真正的餐飲現場需求。

缺工時代，後場設備規劃應該從「流程」開始

面對餐飲缺工， 並不是所有工作都必須追求完全無人化。

更值得餐飲業者優先處理的， 是找出後場中 最耗時間、最耗體力、 重複性最高，以及最容易形成瓶頸的工作。

人員負責判斷、分類、整理與管理； 設備負責大量、重複且可以建立固定程序的工作。

當人員與設備各自負責更適合的作業， 商用洗碗機帶來的價值就不只是 「洗得比較快」， 而是進一步改善 餐具周轉、工作負荷、人員配置與後場營運流程。

如果正在籌備新餐廳、擴店或改造既有商用廚房， 建議在設計階段就把 餐具回收、廚餘處理、預洗、主洗、 消毒與收納 一起納入規劃， 避免正式營運後才發現洗滌區成為新的營運瓶頸。

餐飲缺工與商用洗碗機常見問題